Lebensmittelaufkommen im Buffetbereich eines Hotels

Ihre Einsparpotenziale aufdecken – Aktuelle Ergebnisse!

Vor dem Hintergrund der globalen Unterernährung und des „ecological overshoot“ rückt das Thema der Lebensmittelverschwendung auf medialer, politischer und wirtschaftlicher Ebene verstärkt in den Fokus der jeweiligen Betrachter.

Allein in Deutschland landen jedes Jahr 18 Mio. Tonnen Lebensmittel im Abfall. Der Großteil dieser Verschwendung resultiert dabei aus Verteilungsproblemen und dem Fehlverhalten auf Konsumentenebene. Genaue Analysen einzelner Konsumbereiche liegen in diesem Kontext nur vereinzelt vor und sind meist lediglich allgemeingültig zu interpretieren.

WasteWatcher hat sich daher zur Aufgabe gemacht, diese Defizite aktiv zu erkennen, qualitativ und quantitativ zu beschreiben sowie spezifische Handlungsempfehlungen auszusprechen.
Im konkreten Fall wurden aussagekräftige und somit belastbare Daten zum Umgang mit Lebensmitteln bzw. Lebensmittelabfällen für den Buffetbetrieb/-bereich eines gehobenen Sternehotels ermittelt.

 

Ausgangssituation:

Nach aktuellen Erkenntnissen entsteht in der Gastronomie und Hotellerie ein Großteil der vermeidbaren Lebensmittelabfälle durch Buffetreste, Zubereitungsverluste und Tellerretouren. Dabei ist das Einsparpotenzial im Buffetbetrieb/-bereich besonders groß, da nicht verzehrte Buffetreste aufgrund von Hygienevorschriften entsorgt werden müssen. Auch die Kundenanforderungen (bspw. reichhaltiges Angebot, ansprechende Präsentation mit theoretisch essbarer Dekoration etc.) und die kontinuierliche Beschickung des Buffets, trotz abnehmender Gästeanzahl gegen Ende der Veranstaltung, tragen ihren Anteil zur überproportionalen Lebensmittelverschwendung dieser Versorgungsform bei.

Ein Maßgeblicher Indikator zur zielorientierten Analyse des spezifischen Lebensmittelaufkommens ist somit die entstandene Abfallmenge in Relation zum jeweiligen Gästeaufkommen.

Einflussgrößen wie bspw. unterschiedliche Mengen- und Preiskalkulationen, resultierend aus differenzierten Qualitätsniveaus, können ebenso in diese Betrachtung einbezogen werden. Hierzu notwendige Algorithmen liegen dem WasteWatcher-Tool bereits vor und ermöglichen es, tiefgreifende Analysen der jeweiligen Betrachtungsebene vorzunehmen.
Für Ihr Unternehmen bzw. den jeweiligen Betrachtungsraum ist dabei von besonderer Bedeutung, dass sich das WasteWatcher-Analysesystem praxistauglich in die jeweiligen Prozessabläufe integrieren lässt. Ein reibungsloser Ablauf der Buffetküche und/oder der Menübereitung ist somit gegeben. Die realitätsgenaue Abbildung der Prozesse ist dadurch ohne weiteren Aufwand gegeben. Im Konkreten gilt es folgende Hypothese zu prüfen:

„Aufgrund der Gästeanforderungen, also einem stetigen Nachlegen von Speisen im Buffetbetrieb, wird von einer negativen Korrelation zwischen der Gästeanzahl und dem jeweiligen Abfallaufkommen ausgegangen.“

Dies bedeutet, dass bei geringen Gästeanzahlen mit einem deutlich erhöhten spezifischen Lebensmittelabfallaufkommen zu rechnen ist. Im Gegenzug reduziert sich die Abfallmenge pro Person bei steigender Gästeanzahl.

Dieser allgemeine Zusammenhang erklärt sich kausal aus der vereinfachten Kalkulation der benötigten Speisenmengen im Buffetbetrieb. Hierbei wird meist angenommen, dass jeder Gast, die gesamte Speisenvielfalt ausnutzt. Präferenzbezogene Bereitstellungskalkulationen werden derzeit nur sehr vereinzelt praktiziert. Erschwerend ist in diesem Zusammenhang, dass vor allem kulturelle, geschlechtsspezifische, soziale und ernährungsphysiologische Hintergründe nur bedingt im Voraus zu bestimmen sind.

 

Zusammenfassung der Ergebnisse:

Insgesamt liegen dieser Studie 12 Untersuchungen sprich Buffetangebote zugrunde. Hierbei zeigen sich die nachfolgenden spezifischen Lebensmittelabfälle. Im Mittel ist mit einem Aufkommen von 0,74 kg Abfall pro Gast zu rechnen. Zu ähnlichen Kenngrößen kommen auch Richter & Richter, 2011. Die eingangs formulierte Hypothese bestätigt sich in diesem Zusammenhang deutlich. Wie aus nachfolgender Abbildung ersichtlich wird, ist eine deutliche Reduzierung des Lebensmittelaufkommens in Abhängigkeit der steigenden Gästeanzahl zu verzeichnen. Entsprechend gilt es vor allem neue Handlungsempfehlungen für kleinere Buffetarrangements zu definieren!
Die Unterteilung der entstandenen Lebensmittelabfälle nach Kategorien wird aus nachfolgender Grafik ersichtlich. Den Großteil machen demnach nicht konsumierte Gemüsebeilagen, Saucen, Kartoffeln und Getreideprodukte aus. Fleisch- und Wurstwaren haben hingegen einen vergleichsweise geringen Anteil an der Gesamtabfallmenge. Eine Aufteilung der Lebensmittelabfälle in übergeordnete Angebotskategorien verdeutlicht, dass die für den Hauptgang vorgesehenen Speisen den Großteil der entstandenen Abfallmenge ausmachen.

 

Monetäre Einsparpotenziale:

Unter Berücksichtigung des monetären Wertes der einzelnen Lebensmittelkategorien, errechnet sich ein durchschnittlicher Verlust, der mit 4 – 5 Euro pro Gast anzusetzen ist.

In Bezug auf die Jahresgesamtkosten des untersuchten Hotels ergeben sich hieraus ca. 100.000 Euro, die alleine durch ein optimiertes Speisenangebot des Buffetbereichs einzusparen wären.

 

Visuelle Dokumentation und Bewertung:

Das WasteWatcher-System ermöglicht neben der quantitativen Erfassung der Lebensmittelabfälle auch eine qualitative Beurteilung. Hierzu wird der jeweilige Wiegevorgang vollautomatisch fotographisch aufgezeichnet und mit den quantitativen Auswertungsergebnissen kombiniert. Einen Eindruck dieses Erfassungssystems vermitteln nachfolgende Bilder.

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